Rambler's Top100
Техномол


Первая страница
О компании
English version
Новости
Обзоры и публикации
Публикации
Обзоры АДМ
Выставки и семинары

Продукция
ТЕКОН
ТЕМИКС
ТЕПРОС
ТЕТЕКС
ТЕФАЙБР
Соевые белки
Фосфаты
Каррагинаны
Соевое масло
Соевая мука
Другие ингредиенты
Корма и кормовые добавки

Технологии
Консервы мясные
Колбасные изделия
Полуфабрикаты
Консультация технолога

Производство
Вакансии
Партнерство
Контакты
Центральный офис
Банковские реквизиты
Производство и склад
Представительства
и дилеры


Поиск по сайту
Строка поиска



Подписка на новости
Ваш EMail


ПУБЛИКАЦИИ

Мясные полуфабрикаты с использованием соевых белков
для здорового питания

Журнал "Мясные технологии" №2, 2004 г.

Д. т. н. А. В. Устинова, к. т. н. Н. В. Любина, к. т. н. Н. Е. Солдатова
ГНУ ВНИИ мясной промышленности имени В. М. Горбатова РАСХН,
К. т. н. В. В. Пономарев, Л. Ф. Рязанова, к. т. н. К. Е. Харыбина ООО "ТЕХНОМОЛ"


По данным Всероссийской диспансеризации детей, проведенной Минздравом России в 2002 году, практически каждый выпускник школы имеет 2-3 заболевания функционального характера или хроническое заболевание, и лишь 10% детей заканчивают школу здоровыми. Наиболее высокий уровень впервые выявленных патологий отмечен по следующим классам болезней: болезни крови и кроветворных органов - 32%; болезни эндокринной системы - 31%; болезни костно-мышечной системы - 26,5%; болезни органов пищеварения - 24,7%. Причинами выявленных патологий являются прежде всего факторы алиментарного (пищевого) и социального характера.

Изучение структуры питания детей, посещавших дошкольные и школьные учреждения, за последние годы, проводимое институтом питания, подтверждают раннее установленные факты, что низкая энергетическая ценность рационов отмечается редко, чаще нарушается их пищевая ценность, наблюдается дефицит белка, некоторых незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ и других микронутриентов, избыток углеводов, жиров, солей.

Одной из причин выявленных нарушений является организация питания детей в дошкольных и школьных учреждениях с использованием продукции общего назначения, не отвечающей медико-биологическим требованиям к продуктам этой возрастной группы.

В первую очередь это относится к продуктам на основе мяса, т. к. мясо является источником полноценного белка, которое по своему аминокислотному составу идеально подходит для растущего детского организма. Белок является составной частью нервной, гормональной и ферментных систем. В отличии от молока, белки мяса содержат аминокислоту таурин, необходимую для развития головного мозга.

Мясо также является важным источником жиров, за счет которых детский организм покрывает до 30% энергетических затрат. Жиры играют роль запасного питательного и теплоизоляционного материала. Они влияют на усвоение белков, витаминов и минеральных солей. При их недостатке нарушаются обменные процессы, рост и развитие ребенка, снижается иммунитет. Однако избыток жиров приводит к нарушению секреторной деятельности желудочно-кишечного тракта, отложению жира в тканях, повышенному выведению солей кальция и магния.

Среди минеральных веществ, содержащихся в мясе, особую ценность для детского организма представляет железо. При его участии в ткани и клетки поступает кислород и выводится углекислый газ. Одно из самых опасных проявлений недостатка железа - железодефицитная анемия, состояние, при котором у детей снижается уровень гемоглобина в крови. Дефицит железа оказывает влияние на умственное и психомоторное развитие ребенка. Железо, содержащееся в мясе и мясных субпродуктах (печень, сердце, кровь), находится в легкоусвояемой биологически активной форме и усваивается организмом ребенка в десятки раз лучше (на 20-30%), чем из растительных продуктов (1-3%). Кроме того, в мясе содержатся такие важные минеральные вещества, как магний, медь, цинк, кальций, фосфор, селен и др.

В мясе обнаружено также около 20 витаминов, из них основные - B1, B2, B12, РР.

В связи с этим расширение ассортимента продуктов на основе мяса для питания детей дошкольного и школьного возраста адаптированных к специфике растущего организма является актуальным и имеет важное социальное значение.

ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В. М. Горбатова РАСХН совместно с ООО "ТЕХНОМОЛ" впервые провели работу по созданию технологии рубленых полуфабрикатов для питания детей дошкольного и школьного возраста с высоким содержанием соевого белка.

ООО "ТЕХНОМОЛ" - единственное отечественное предприятие, не имеющее аналогов на российском рынке, производящее экологически чистые соевые продукты (соевую муку, текстурированный соевый продукт) по уникальной технологии методом термопластической экструзии без использования органических растворителей.

Включение в рацион питания человека продуктов на основе мяса, содержащих в своем составе белки сои (изолят соевого белка, концентрат соевого белка, муку соевую) позволяет сохранить их высокую пищевую и биологическую ценность, в том числе сбалансированность по аминокислотному составу, снизить калорийность, содержание насыщенных жирных кислот и холестерина. Такие продукты могут быть рекомендованы как для профилактического, а также и для рационального питания всех групп населения, включая детей дошкольного и школьного возраста.

Подбор мясного сырья и компонентов рубленых полуфабрикатов для питания детей дошкольного и школьного возраста проводили исходя из основных положений науки о рациональном питании, основанном на удовлетворении потребностей ребенка в основных пищевых нутриентах, концепции сбалансированного питания, точном знании химического, витаминного и минерального составов исходных компонентов с учетом их сочетаемости и органолептических качеств готового продукта.

В качестве основного сырья выбраны говядина жилованная (мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной не более 12%), мясо свиное котлетное, изолят соевого белка или концентрат соевого белка в гидратированном виде (25%), яйцепродукты, овощи (картофель, морковь), крупа рисовая, сыр, концентрат натурального сыра, соль поваренная, специи (экстракты пряностей, зелень петрушки, укропа).

Композиционный состав рубленых полуфабрикатов разрабатывали с использованием компьютерного проектирования, согласно методологии Н. Н. Липатова (программное обеспечение разработано при участии О. И. Башкирова). В результате были получены 5 композиций рубленых полуфабрикатов, имеющих сбалансированное соотношение компонентов. Одновременно был решен вопрос по видовому ассортименту рубленых полуфабрикатов, предусматривающий следующие виды продукта: тефтели, биточки, чизбургер, гамбургер, шницель.

Качество полученных композиций оценивали по показателям аминокислотной сбалансированности суммарного белка проектируемых продуктов, в сравнении с заданным аминокислотным эталоном FAO/WHO.

Химический состав разработанных мясных рубленых полуфабрикатов представлен в таблице 1.


Таблица 1

Показатель тефтели "Колобок"биточки "Солнышко"чизбургер "Детский"гамбургер "Классный"шницель "Школьный"
Белок, %12,612,514,012,313,6
Жир, %10,411,612,19,313,3

Аминокислотный состав и параметры аминокислотной сбалансированности суммарного белка разработанных мясных рубленых полуфабрикатов представлены в таблице 2.


Таблица 2

ПоказательЭталонтефтели "Колобок"биточки "Солнышко"чизбургер "Детский"гамбургер "Классный"шницель "Школьный"
Аминокислота, г/100г белка: 
Изолейцин4,14,24,24,14,14,2
Лейцин6,87,67,57,37,27,4
Лизин4,85,55,55,35,25,3
Метионин+ цистин3,53,33,23,33,13,2
Фенилаланин+ тирозин4,18,27,98,27,98,0
Треонин2,74,04,04,03,83,9
Триптофан1,01,31,31,41,31,3
Валин4,25,15,05,04,95,0
Минимальный скор0,95080,92740,95290,90320,9390
Коэффициент утилитарности0,75370,74690,76550,74820,7621
Коэффициент сопоставимой избыточности9,69429,83549,10719,48579,1434

Результаты компьютерной оптимизации состава разработанных мясных рубленых полуфабрикатов свидетельствуют о том, что они являются источником полноценного легкоусвояемого белка - основного строительного материала для растущего организма и адаптированы по нутриентному составу к физиологическим особенностям детского организма.

Совместное использование соевого белка с белками животного происхождения повышает биологическую ценность продукта за счет обогащения незаменимыми аминокислотами (лизин, лейцин, метионин+цистин).

Соевые белки содержат наряду с полноценными белками комплекс биологически активных компонентов (клетчатка, кальций, железо, цинк, магний и др.) и ряд витаминов (группы В, D, Е) при отсутствии холестерина и молочного сахара (лактозы), являющейся мощным аллергеном, особенно для детей. Соевые белки прекрасно усваиваются человеческим организмом. Так например, многочисленными наблюдениями и исследованиями показано, что усвояемость соевых белков взрослым человеком находится в пределах 97 % - 99 % от усвояемости белков мяса и выше 98 % от усвояемости белка яиц, а усвояемость соевого белка детьми в возрасте от 2 до 4 лет превышает усвояемость белка молока. Кроме того, многочисленные научные исследования доказывают лечебные свойства соевых белков и их способность предупреждать и сдерживать развитие различных заболеваний (сердечно-сосудистых, онкологических и др.).

В настоящее время при разработке продуктов детского и диетического питания разрешено ИП РАМН использование только белка соевого изолированного и белка соевого концентрированного. Текстурированная соевая мука "ТЕТЕКС" по ТУ 9293-023-47635094-02, получаемая с использованием метода термопластической экструзии без использования органических растворителей содержит белка не менее 40%, углеводов не менее - 36%, жира - не более - 12%. Одним из факторов препятствующим использование соевой муки в продуктах, предназначенных для детского и диетического питания, является наличие в ней трипсинового ингибитора, снижающего в организме активность фермента трипсина. Кроме того в соевой муке могут содержаться олигосахара, вызывающие флатуленцию (вздутие брюшной полости). В связи с этим нами совместно с ИП РАМН были проведены исследования на содержание ингибитора трипсина и олигосахаров (раффиноза, стахиоза) в муке соевой текстурированной "ТЕТЕКС". Исследования показали, что содержание составляло, % : ингибитора трипсина - 0,014, стахиозы - 0,196, раффинозы - 0,108, что практически на порядок ниже регламентированных значений СанПиН 2.3.2. 1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов". Исследования проводились с целью обоснования возможного использования муки соевой текстурированной "ТЕТЕКС" при разработке продуктов для школьного и функционального питания. В настоящее время, используя полученные данные, ООО "ТЕХНОМОЛ" разрабатывает техническую документацию на муку соевую текстурированную "ТЕТЕКС-Д", предназначенную для диетического и детского питания для детей в возрасте от 3-х лет.

Введение в рецептуры мясных рубленых полуфабрикатов красного пальмового масла "Caratino" в количестве 2% позволило обогатить продукт витамином Е, каротиноидами и сбалансировать его жирнокислотный состав. Потребление этих продуктов будет способствовать укреплению защитных систем организма (иммунитета) и в первую очередь системы антиоксидантной защиты, имеющей огромное значение для детей проживающих в экологически неблагоприятных условиях, а также под воздействием нервно-эмоционального напряжения и стресса, которым постоянно подвергаются дети.

Известно что CO2-экстракты имеют ярко выраженный аромат соответствующих пряностей, который не снижается в процессе хранения. Кроме того экстракты обладают бактерицидными и антиокислительными свойствами. Внесение традиционных сухих пряностей без специальной обработки вызывает как правило ухудшения микробиологических показателей продукта. При производстве рубленых полуфабрикатов для питания детей это имеет большое значение, так как регламентирующий микробиологический показатель - количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в 1г продукта (КМАФАнМ) на данную группу изделий более жесткий и составляет 5 х 10 в сравнении на аналогичную продукцию общего назначения (5 х 10).

Сбалансированный микро- и макронутриентный состав разработанных полуфабрикатов обеспечивает высокий ростовой эффект детского организма за счет ограничения содержания соли, пряностей, снижения нагрузки на метаболические системы детей старше трех лет. Это позволяет отнести данный вид мясных рубленых полуфабрикатов к специализированным продуктам для питания дошкольников и школьников, в особенности в системе организованного питания.

Выпуск специализированных мясных рубленых полуфабрикатов можно осуществлять на действующем оборудовании по производству аналогичной продукции после его тщательной мойки и дезинфекции.

В результате проведенных исследований, отработки технологии в промышленных условиях разработана, согласованна и утверждена в установленном порядке техническая документация на "Полуфабрикаты мясные рубленые для дошкольного и школьного питания" (ТУ 9214-004-50196540-04). На документацию получено санитарно-эпидемиологическое заключение № 77.99.02.921.Т.000025.01.04 от 12.01.04 г.

Разработанный ассортимент мясных рубленных полуфабрикатов внесет вклад по обеспечению детей дошкольного и школьного возраста пищевыми продуктами, соответствующими возрастным физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии, принципам рационального, сбалансированного, здорового питания, требованиям качества, безопасности и пищевой ценности, а также создадут условия для оптимального физического развития детей и подростков и предупреждения заболеваний органов пищеварения.


E-mail: ,
Тел.: (495)777-65-66
[AD-SIZE] [AD-SIZE]