Rambler's Top100
Техномол


Первая страница
О компании
English version
Новости
Обзоры и публикации
Публикации
Обзоры АДМ
Выставки и семинары

Продукция
ТЕКОН
ТЕМИКС
ТЕПРОС
ТЕТЕКС
ТЕФАЙБР
Соевые белки
Фосфаты
Каррагинаны
Соевое масло
Соевая мука
Другие ингредиенты
Корма и кормовые добавки

Технологии
Консервы мясные
Колбасные изделия
Полуфабрикаты
Консультация технолога

Производство
Вакансии
Партнерство
Контакты
Центральный офис
Банковские реквизиты
Производство и склад
Представительства
и дилеры


Поиск по сайту
Строка поиска



Подписка на новости
Ваш EMail


ПРОДУКЦИЯ: Функциональная добавка РОВАЛ

РОВАЛ - функциональная добавка для приготовления шприцовочных рассолов при выработке традиционных цельномышечных копченостей из свинины, говядины, птицы (шприцевание до 60%), а также для производства ветчин из свинины, говядины и мяса птицы (выход 150-220%).

Состав

Фосфатосодержащая комбинированная смесь на основе соевого изолята для инъецирования с желирующими веществами, антиоксидантом, стабилизатором цвета и усилителем вкуса.

Нормы расхода

  • Для шприцевания и ветчин с выходом до 160 % - 21 г на 1 кг общей массы.
  • Для производства ветчин с выходом от 160 до 220% - 32 г на 1 кг общей массы.

Рекомендации по применению

Рассолы для шприцевания копченостей и производства ветчин готовятся по единой схеме.

Приготовление рассола:

  1. Полностью растворить добавку "Ровал" в холодной воде;
  2. Внести соль и нитрит;
  3. Добавить лед (в зависимости от температуры воды количество льда может варьироваться);
  4. Температура готового рассола должна быть от 0° до 4° С.

Ветчина: на 100 кг сырья

Рассол, %
ингредиенты
5060708090100110120
Ровал, кг3,155,125,445,766,086,406,727,04
Соль, кг2,863,203,403,603,804,004,204,40
Нитрит натрия, кг0,0150,0160,0170,0180,0190,0200,0210,022
Крахмал, кг6,376,717,147,567,988,48,829,24
Вода, л37,6544,9554,0063,0672,1281,1890,2499,30
Рассола, л 50,060,070,080,090,0100,0110,0120,0

При производстве ветчин можно использовать лопастную мешалку шнековую, а также вакуумную. В мешалку загружается сырье, пропущенное на приемную решетку, вносится соль, нитрит натрия, краситель, далее частями вносится рассол при постоянном перемешивании в течение 25-30 минут.

Приготовленный фарш направляется в камеру созревания при температуре от 0° до 4° С на 8-12 часов. После созревания фарш перемешивается в течение 5-10 мин.

Термообработка продукции проводится по традиционным режимам с учетом конструкций термокамер.

Примечание: Крахмал (от 3 до 4 %) добавляется в конце процесса составления фарша или после созревания.

Для вкусо-ароматики необходимо использовать смеси специй для ветчин или ароматы мяса, говядины, ветчины; для усиления цвета - краситель ферментированный рис 50-100 гр на 100 кг общей массы.

Деликатесы: на 100 кг сырья.

Процент шприцевания40 %50 %60 %
Ровал, кг2.9403.1503.360
Соль, кг2.803.03.2
Нитрит, кг0.0140.0150.016
Вода, кг34.24643.83553.424
Рассол, л405060

Готовый рассол для копченостей инъецировать за один или несколько приемов (в зависимости от количества вносимого рассола, конструкции инъектора и требуемого выхода); недостающий рассол (не более 10 %) вноситься в массажер дополнительно.

Длительность массирования продукции рассчитывается по формулам. Режимы массирования отрабатываются по стандартной схеме применительно к условиям производства.


E-mail: ,
Тел.: (495)777-65-66
[AD-SIZE] [AD-SIZE]